Ce qu’il faut savoir sur la pierre à pizza

Les pierres à pizza sont parfaites pour faire de délicieuses pizzas. Elles peuvent aussi s’utiliser pour chauffer des aliments surgelés. En général, les pierres à pizza se déclinent en différentes tailles et formes. Elles proposent diverses options pour tous les budgets.

Zoom sur la pierre à pizza
Les pierres à pizza sont fabriquées à partir d’une céramique ou d’une pierre qui se trouve dans la grille du four, où elle s’imprègne et retient la chaleur. Comme les pâtes à pizza non cuites reposent de manière directe dessus, les pierres chaudes transmettent leur chaleur au fond des croûtes, tout comme la sole des fours à bois. Vous pouvez découvrir
Quand on cherche à faire une bonne pizza maison, il faut prendre plusieurs éléments en compte : les ingrédients utilisés pour la garnir, la préparation de la pâte, mais surtout la qualité de la cuisson. Ce dernier point est très important puisqu’une pizza mal cuite, c’est une pizza ratée.

Pour réussir la cuisson, il existe un accessoire recommandé un peu partout : la fameuse pierre à pizza. De quoi s’agit-il ? Comment fonctionne-t-elle ? Est-ce vraiment utile ? Quel budget faut-il prévoir ?

On répond à toutes ces questions, mais pour vous faire gagner du temps nous pouvons déjà vous affirmer une chose : oui, la pierre réfractaire a de vrais avantages pour cuire une pizza. Voici pourquoi.

Meilleure pierre à pizza : notre TOP 3
Voici la sélection réalisée par nos soins : elle regroupe des pierres sans accessoires pour aller à l’essentiel ou avec si vous souhaitez un kit complet. Toutes sont en cordiérite, un matériau idéal pour emmagasiner la chaleur et la restituer lors de la cuisson.
Qu’est-ce qu’une pierre à pizza ?
La pierre à pizza, c’est une plaque que l’on place dans un four afin de reproduire la cuisson d’un four à bois ou en pierres. Si elle était auparavant utilisée principalement par les pizzaïolos professionnels, on la retrouve peu à peu dans nos cuisines et les utilisateurs sont nombreux à vanter ses mérites.

Et pour cause : cette pierre permettrait d’améliorer considérablement la cuisson d’une pâte à pizza, à tarte ou encore d’un pain (ça, on va le voir un peu plus bas dans cet article…).

Mais revenons plutôt à sa présentation : la pierre à pizza est conçue à l’aide de matériaux naturels : il peut s’agit de cordiérite (la plus utilisée), de terre cuite, de céramique, d’argile ou même de marbre.
Le point commun de tous ces matériaux ? Ils permettent d’accumuler petit à petit la chaleur lorsqu’on la place dans un four afin de créer un choc thermique au moment où l’on pose un ingrédient à cuire dessus. Cela permet de cuire la pâte en la saisissant rapidement et éviter qu’elle ne sèche par la suite ou qu’elle s’imbibe d’une garniture liquide (sauce tomate, crème fraîche…). Ensuite, sa deuxième fonction c’est restituer la chaleur forte chaleur emmagasinée tout au long de la cuisson afin d’avoir une pâte qui gonfle en tout devenant bien croustillante. Elle est indispensable pour préparer une pizza napolitaine.

Pierre à pizza : est-ce que ça vaut le coup ?
C’est une question légitime à se poser : l’achat d’une pierre réfractaire est-il vraiment utile ? Après en avoir testé une en cordiérite, voici notre avis en tout objectivité.
Avantages
La qualité de la cuisson : soyons honnêtes, ce n’est pas évident de faire cuire une pizza dans un four électrique. Souvent, quand on n’utilise pas de pierre à pizza, il y a une petite déception quant à la cuisson et c’est légitime puisque la pâte ne peut pas correctement se colorer et la température n’est pas assez élevée pour qu’elle soit comme à la pizzeria du coin.

Pizza cuite sur pierre
La bonne nouvelle, c’est que cette simple pierre réfractaire change considérablement les choses : grâce à la chaleur emmagasinée pendant les 40 à 60 minutes, la température sur la pierre est beaucoup plus élevé ce qui est idéal pour la pâte à pizza. On retrouve ainsi une pâte qui gonfle davantage sous l’effet de la chaleur et devient croustillante à l’extérieur tout en restant moelleuse à l’intérieur. C’est exactement l’effet recherché.

Autre point positif que l’on remarque après avoir utilisé de nombreuses fois la pierre réfractaire pour nos essais : la coloration de la pâte. Celle-ci est beaucoup plus dorée et attirante à l’oeil, et ça se ressent aussi au niveau du goût qui se rapproche de ce que l’on peut obtenir dans une bonne pizzéria.

Nous avons été assez bluffés du résultat obtenu dès la première utilisation. Avant, nos pizzas étaient peu gonflées et restaient globalement assez blanches. Avec cette pierre, la croûte est beaucoup plus aérienne et très croustillante. Elle est colorée juste comme il faut. On voit aussi la différence du côté de la pâte qui se trouve sous la garniture puisqu’elle est saisie dès le début de cuisson, ce qui offre une texture beaucoup plus agréable lors de la dégustation.

Inconvénients
Le principal reproche que l’on pourrait faire à une pierre réfractaire, c’est qu’elle va très vite se tâcher. Non seulement elle va noircir au fil des utilisations, et c’est normal c’est un phénomène naturel. Mais si vous faites tomber des ingrédients dessus (fromage, sauce tomate, crème…), vous aurez une tâche qui sera impossible à enlever par la suite (en savoir plus sur l’entretien de la pierre à pizza).

Même si les résultats obtenus sont très bons, ne vous attendez pas non plus à obtenir une cuisson similaire à un four qui fonctionne au feu de bois. Les fours de maison restent limités en température et ne sont pas adaptés pour cuire des pizzas. Si vous souhaitez avoir un résultat qui s’en rapproche, alors vous devrait investir dans un four à pizza.

Comment utiliser une pierre réfractaire ?
Pour qu’une pierre à pizza soit efficace et que vous voyiez une différence par rapport à vos cuissons sur une grille classique, il est important de respecter quelques consignes d’utilisation. On vous explique comment se servir d’une pierre à pizza dans un four.

Étape 1 : faire chauffer la pierre
Cela commence par la température du four, qui doit être suffisamment élevée. Pourquoi ? Car une pierre de ce type reste assez épaisse et cela va lui permettre d’emmagasiner un maximum de chaleur le plus rapidement possible. Réglez donc votre four autour des 250°C minimum et idéalement 270 à 300°C si vous modèle vous le permet.

Ensuite, on va mettre à profit le temps de pré-chauffage du four et ne pas le faire tourner à vide. Pensez à placer votre pierre à pizza dans le four dès le début afin qu’elle puisse devenir bien chaude.

Si votre pierre fait entre 1,5 et 2cm d’épaisseur, nous vous conseillons de la placer dans votre four pendant au moins 40min à compter du moment où vous le faites chauffer. La pierre présentée ci-dessous présente d’ailleurs une bonne épaisseur qui permet d’obtenir un excellent résultat.
Il est important de la faire monter progressivement en température afin d’éviter un choc thermique et qu’elle ne se fissure. Cela reste des matériaux naturels et fragiles même si elle semble lourde et solide d’apparence.

Idéalement, laissez la pierre une petite heure avant d’enfourner votre pizza pour profiter au maximum de ses capacités réfractaires. N’oubliez pas que tout l’intérêt d’une pierre réfractaire est de faire saisir la pâte au moment où on la pose dessus pour obtenir une texture croustillante, sans pour autant l’assécher à l’intérieur.

Étape 2 : préparer la pizza au dernier moment
Vous pourrez passer à la préparation de la pizza uniquement lorsque votre four est bien chaud. C’est important, car la préparer en avance va la rendre difficile à manipuler (pour en savoir plus : pourquoi il ne faut jamais préparer une pizza à l’avance).

Lorsque la pierre à pizza emmagasiné suffisamment de chaleur, vous pouvez alors étaler la pâte et la garnir.

Si votre pâte vous semble trop collante, pensez à ajouter un peu de farine sur la pierre avant de la déposer dessus. Ce sera plus simple pour la retirer une fois cuite et vous limiterez les risques que des résidus de pâtes s’accrochent à la pierre.

Étape 3 : comment faire glisser la pizza sur la pierre ?
Une fois la pierre chaude et la pizza garnie, transférer la pizza sur la pierre réfractaire est probablement l’étape la plus « compliquée ». Avec la garniture, la pâte est forcément plus lourde et plus difficilement manipulable.

Nous vous conseillons donc d’utiliser une pelle (il en existe de toutes sortes et peu volumineuses qui feront parfaitement l’affaire) :

Disposez un tout petit peu de farine sur la pelle.
Placez-vous face à votre pizza, puis soulevez avec une main le bord.
Avec l’autre main, placez la pelle sous le bord soulevé avec une légère inclinaison.
Faites avancer la pelle d’un coup sec. Il ne faut surtout pas hésiter et ce geste peut demander un peu de pratique avant de le réussir systématiquement.
Répétez l’opération en sens inverse afin de faire glisser la pizza sur la pierre : placez le bord de la pelle à l’extrémité de la pierre (cette fois-ci le plus loin de vous), tenez toujours le même bord la pizza avec votre main puis tirez d’un coup sec la pelle vers vous.
Si vous n’avez pas de pelle ou si vous avez des difficultés à l’utiliser afin de transférer la pizza sur la pierre réfractaire, il existe une technique peu conventionnelle mais qui fonctionne très bien (ne le répétez pas à un pizzaïolo…) :

Étalez la pâte comme d’habitude.
Déposez la pizza sur la pierre pendant 1 à 2 minutes sans la garnir (elle est beaucoup plus facile à manipuler comme cela).
La pâte va commencer à cuire, ouvrez votre four puis garnissez la pizza directement sur la pierre. Afin d’éviter que toute la chaleur ne parte, essayez de la garnir en moins de 30 secondes. Pensez donc à prévoir tous les ingrédients à côté de vous.
Refermez et laissez cuire encore 7 à 8 minutes.
Étape 4 : surveiller la cuisson
Grâce à la pierre réfractaire, la pizza va cuire beaucoup plus rapidement. Restez à proximité afin de surveiller la cuisson qui devrait durer au maximum 7 à 8 minutes (en savoir plus sur le temps de cuisson parfait d’une pizza).

Quelle pierre à pizza choisir ?
Pour choisir la pierre à pizza qui correspond à vos besoins et qui vous satisfera pleinement, nous avons compilé dans cette section les points sur lesquels vous devez vous attarder.